2010. december 29., szerda

Boldog új évet kívánunk!

Feltételezések szerint először pezsgőszerű italt az angolok készítettek. Ennek nagyon is prózai magyarázata van, ugyanis az angolok fejlesztették ki azt az üvegféleséget, amely kiállja a pezsgőben uralkodó nagy nyomást. Ez az üvegpalack meglehetősen nehéz, fekete, vastag falú palack volt. A pezsgő elkészítéséhez a megfelelő palackon kívül szükség volt még parafa dugóra is. Ezt Portugáliából importálták az angolok. Mivel Anglia földrajzi fekvése miatt nem alkalmas bortermelésre, a pezsgőhöz való bort Franciaországból szerezték be. Néhányan azt feltételezik, hogy a Champagne-ból importált borokból először Londonban készítettek pezsgőhöz hasonló italt. Ez a feltételezés azért valószínű, mert a pezsgővel kapcsolatos első hiteles írásos emlékek a francia - angol borkereskedelem dokumentumaiban, a megrendelésekben, szállítólevelekben és számlákban találhatók.

A pezsgőgyártás ennek ellenére mégis Champagne-ból indult el világkörüli útjára. Mintegy bő 300 éve Champagne vidékén, a Reims környéki hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője - páter Perignon - erjedetlen cukrot tartalmazó bort, vastag falú palackban parafadugóval zárt le. Karácsony táján barátait ezzel kínálta, s mikor megkóstolta a gyöngyöző bort, így kiáltott: ”A csillagokat iszom!”. A pezsgő tehát valamikor az 1670 és 1715 között a véletlennek köszönhetően született meg, és a nagy titoktartás ellenére, féltve őrzött recept rejtegetése ellenére a 18. században széles körben ismertté vált.

Dom Perignon 1639-ben született St. Menehoulde-ban. Tizenkilenc éves volt, amikor a champagne-i Hautvillers város bencés rendjébe lépett. A rendházban élt közel hatvan évet, itt is halt meg 1715-ben. Dom Perignon huszonkilenc éves korában az apátság pincemestere lett, és kiváló borai hamar híressé tették egész Franciaországban.

A pezsgőkészítés számos érdekes munkafázist rejt. A folyamat a cukortartalom pontos beállításával és élesztő adagolásával kezdődik. A feltöltött palackokat dugóval lefelé állványra, mágjára rakják. Erjedés alatt mintegy 20-24 kézi rázás, forgatás után a seprő a dugó körül lerakódik. Ezt követően a palack nyakát hirtelen lehűtve a megfagyott seprőt ”kilövik”. A hiányzó mennyiséget “expedíciós” likőrrel pótolják. Az érlelés a jó minőség érdekében legalább 9 hónapig tart.

A 19. század második felében rohamos fejlődésnek indult a champagne-i pezsgőtermelés. Az 1889-től 1908-ig terjedő időszakot joggal nevezik „arany középkornak”.

Abban az időben tízmillió palack kelt el Franciaországban, s ennek a dupláját exportálták. A két világháború okozta visszaesés után újabb aranykor köszöntött be. Ma Champagne huszonnégyezer hektár szőlőjével a pezsgőkészítés világközpontja. S az ott termő Pinot noir, Pinot meunier kék szőlő és a fehér Chardonnay – ezekből készül a champagne – bizonyítja, tévedés azt hinni, hogy valamiféle értéktelen szőlő is megfelel a pezsgő alapanyagának.

A pezsgőgyártásra szánt szőlőt gyengén sajtolják, a mustot alacsony hőfokon (18-22 fok) erjesztik. A házasítással jön létre az alapbor, a cuvée, amelynek összeállításában fontos szerepe van a borok érzékszervi bírálatának. Csak tiszta ízű, élénk savérzetű, üde borok házasíthatók.


Franciaországban törvény szabályozza a pezsgőgyártáshoz felhasználható borok fajtáját, a készítés módját. A lényeg az összetétel: 72 százalék Pinot noir és Pinot meunier, 28 százalék Chardonnay.

A kék szőlőkből különleges préseken fehér mustot és így fehér bort állítanak elő, az első erjedést követően mindegyik fajta külön hordóban pihen fél évig, azután összeházasítják őket. Az alapborhoz kezdetben cukrot és élesztőt adtak, palackokba öntötték, így az újabb erjedés során keletkezett szén-dioxid nem tudott elillanni.

A XVIII. században a pezsgőkészítők nagy bánata volt a sok palacktörés, ami abból eredt, hogy a palack nem bírta ki a szén-dioxid nyomását. Az sem volt ritka, hogy száz palackból 20-40 darab maradt meg. A szénsav nyomásának nagysága ekkor még csak a véletlenen múlott, ha a borban több maradék-cukor volt, a kialakuló szénsav-nyomás is nagyobb lett. A bor maradékcukor-tartalmát sem mérni, sem szabályozni nem tudták, de arra sem gondolhattak még, hogy a bor édessége és a keletkezett szénsav között összefüggés van. A must erjedéséről, az alkohol és a szénsav keletkezéséről az akkori embereknek misztikus elképzelései voltak. Nagy lépést jelentett a pezsgőkészítés történetében, amikor a Châlons-sur-Marne-i patikus megszerkesztette a sűrűségmérőt, amivel ellenőrizni lehetett, mennyi szénsav erjedt a pezsgőben.

Most már nyugodtan érhetett a palackokban a pezsgő. A közben keletkezett üledéket, a seprőt azonban el kellett távolítani, nehogy az ital zavaros legyen. Ez is Pérignon atyának sikerült először. Az akkor elterjedt módszer, a dekantálás abból állt, hogy a tiszta bort leszívták vagy óvatosan leöntötték a seprőről.

A pezsgőkészítés fokozatosan tökéletesedett. A 19. század elejére kialakult a klasszikusnak nevezett (champagne-i) módszer. Eszerint a több fajta házasításával készült alapbort a szükséges tisztító kezelések után többnyire fél évig érlelik parafa dugóval, vaskapoccsal lezárt palackokban a második erjesztéshez. Ehhez úgynevezett tirázslikőrt készítenek pezsgőalapborból, cukorból és citromsavból. A citromsav a cukoradagolás miatt bekövetkező savcsökkenés ellensúlyozására szolgál. A palackba töltés és a seprőtlenítés között legalább két évnek kell eltelnie. S ami azután következik, az a pezsgőkészítés különlegessége.

A pezsgőgyárak ma már a fáradságos és nagy hozzáértést igénylő kézi rázás helyett rázógépeket használnak. A seprőtlenítéshez a rázóállványról levett palackokat fejjel lefelé hűtőfolyadékba helyezik úgy, hogy a seprő és a fölötte lévő egy-két milliméternyi tiszta pezsgő „jégdugót” képez. Így fel lehet állítani a palackot anélkül, hogy a seprő felkavarodna vagy visszahullana a pezsgőbe, s a kapocs meglazítása után a szénsav nyomása kilövi a jégdugót. Azzal együtt kevés pezsgő is távozik a palackból. A feltöltött palackokat bedugaszolják, drótkosárral vagy fémszalaggal látják el, majd a készpezsgő-pincében még három-hat hónapig érlelik. A hagyományos pezsgősdugó anyaga ma is a jó minőségű parafa. A polietilénből készült dugók alul zártak vagy nyitottak. A fejképzés a lekötőanyaghoz, a drótkosárhoz vagy fémszalaghoz igazodik. A 20. század második felétől sok helyen a söröspalackokról ismert koronazárat alkalmazzák. A kész pezsgőre szállítás előtt ráhelyezik a kupakot, a címkét, a nyakszalagot, és csomagolják. A champagne-i borvidéken készült pezsgők címkéjén a különlegesen jó évjáratot a „Champagne millésimé” vagy csak „Millésimé” felirat jelzi.

A mégis csak közismertté lett hagyományos champagne-i technológiai mellett az 1850-es években felfedezték a tankpezsgő-készítést. Ez annyit jelent, hogy nem egyedi palackokban, hanem nagyobb, nyomásálló tartályokban történik az erjesztés. Chamrat francia mérnök találta fel ezeket a zománcos acéltartályokat, amelyekben 7000-8000 palacknak megfelelő ital készülhetett, ezzel olcsóbbá téve az eljárást. A pezsgő az árcsökkenés révén válhatott közkedvelt itallá.

A pezsgőmárkák megkülönböztethetőek:

  • az erjesztés módja szerint: tartályban, palackban. Az érlelés tartályban minimum 6 hónap, palackban minimum 9 hónap.
  • a seprőtelenítés módja szerint (amely az erjedés és érlelés után visszamaradt, elpusztult élesztők eltávolítását szolgálja a palackban erjesztett pezsgőknél): szűréssel – méthode classique, kilövetéssel – méthode traditionelle.
  • az expedíciós likőrözés (a pezsgő végleges cukortartalmának beállítása) szerint: extra száraztól az édesig.
  • színe szerint: fehér, rozé és vörös.

Kevésbé ismert, hogy egy jó minőségű pezsgő is meghálálja a több éves érlelést. A palackban jelen lévő széndioxid lassítja a káros folyamatokat. Csak jól záródó, lehetőleg parafadugóval ellátott palackokkal érdemes próbálkozni.

Az első pezsgőgyárat Németországban, 1825-ban alapították. Franciaországban az első pezsgőgyárakat a XVIII. század első felében alapították. Nem sokkal maradtunk le mögöttük, hiszen a történelmi Magyarországon, Pozsonyban 1835-ben már két gyár is létesült: az Ech és a Huber cég. A Littke pezsgőgyárat Pécsen 1876-ban, a Törley-t Budafokon 1882-ben nyitották meg. A századfordulóra hazánk pezsgőgyártása fellendült, már 14 működő pezsgőgyárat jegyeztek. Sajnos a II. Világháború után a pezsgőgyárakat megszüntették, ugyanis ebben az időben Magyarországon a pezsgőt a "kapitalisták italá"-nak nevezték. Jelenleg Pécsen, Budafokon, Nyárlőrincen és Tokaj-Hegyalján készítenek pezsgőt.

A ma már világszerte elterjedt pezsgők egyvalamiben egységesek, a színük, cukortartalmuk alapján történő csoportosításban. Színük szerint fehér, rózsaszín (rozé) és vörös pezsgőket különböztetünk meg, cukortartalmuk alapján ismerünk különlegesen száraz (brut), száraz (sec, dry), félszáraz (demi sec, medium dry), félédes (demi doux, semi sweet) és édes (doux, sweet) pezsgőket. Valamennyinek megkülönböztetett szerepe van az étvágycsinálásban, a gasztronómiai finomságok élvezetének fokozásában.

Pezsgő fogyasztása 6-8 oC-ra hűtve ajánlott, és lassan kell hűteni! Pezsgő nyitása: palack 45 o-ban megdöntve, durranás nélkül, kivéve ünnepeken.!!!

Boldog új évet kíván a Virtungolas.blogspot.com szerkesztősége!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése